15噸啤酒廠設備糖化系統生產精釀啤酒如何選育高品質的酵母。酵母是生產精釀啤酒進行發酵的重要材料，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒時如何選育高品質的啤酒酵母。

　　啤酒廠設備糖化系統生產精釀啤酒時，選育高品質酵母需從菌種來源、篩選標準、選育方法及擴培管理四方面綜合施策，具體如下：

　　一、菌種來源選擇

　　生產菌種中選育：在生產過程中，及時從發酵速度快、雙乙酰峰值低且還原快、口味好的未污染雜菌的發酵液中回收酵母，進行單細胞分離。具體操作時，分離50~100個單細胞，根據菌落、細胞形態等外觀條件選取30~50個菌株;再根據發酵力、凝聚力、死滅溫度等指標淘汰2/3菌株;實驗室中根據對菌株形態、發酵性能的全面分析對比，從10~15只菌株中選取5株較好菌株;對5支菌株進行中型發酵對比實驗，挑選較理想菌株投入生產試驗，經2~3次驗證，效果比原有菌種好的可以取代原有菌種，投入正常生產。

　　已有菌種資源：工廠曾使用過的菌種、微生物研究機構保藏的菌種、從國外引進的菌種都是有價值的菌種資源，可以從中選育優良菌種。具體操作方法與生產菌種分離選育的內容相同。

　　誘變和雜交育種：

　　誘變育種：利用物理或化學方法進行誘變育種，如采用紫外線照射、NTG、EMS等化學誘變劑，使遺傳物質的分子結構發生變化，獲得改變了遺傳特性的變異菌株。通過誘變育種可以獲得遺傳性能改變的新菌株，例如產硫化氫、雙乙酰和脂類少的新菌株。

　　雜交育種：利用兩種不同酵母產生的子囊孢子發育后得到的單倍體細胞進行融合，形成雙倍體雜種細胞，培養后再誘導產生新子囊孢子，得到子代雜交細胞菌種。也可將不同酵母產生的孢子除去細胞壁后在專門培養室融合，得到雜交細胞。

　　基因工程育種：利用DNA重組技術的基因育種是啤酒酵母選育的發展方向。例如，將細菌中產生α-乙酰乳酸酶的基因轉移到啤酒酵母DNA鏈上，獲得能直接分解α-乙酰乳酸、不再大量積累雙乙酰的新菌種。

　　二、篩選標準設定

　　發酵性能：包括發酵速率、發酵度、酵母的凝集性、酵母的生長速率等。發酵速率快可縮短生產周期，提高設備利用率;發酵度高可使啤酒口感更清爽;酵母凝集性強有利于發酵結束后酵母的沉降，提高啤酒的清亮度;酵母生長速率快可縮短酵母擴培時間。

　　風味形成能力：酵母在發酵過程中會產生多種風味物質，如高級醇、酯類、酚類等，這些物質對啤酒的風味和口感有重要影響。應選擇能產生適量且協調風味物質的酵母菌株。

　　穩定性：包括酵母的遺傳穩定性、發酵穩定性等。遺傳穩定性好的酵母在傳代過程中不易發生變異，能保持穩定的發酵性能和風味特征;發酵穩定性好的酵母在不同批次發酵中表現一致，有利于保證啤酒質量的穩定性。

　　耐受性：包括酵母對酒精、麥汁濃度、溫度、壓力等環境因素的耐受性。耐受性強的酵母能在惡劣的發酵條件下正常生長和發酵，提高發酵的成功率和啤酒的質量。

　　三、選育方法實施

　　直接篩選法：從現有的酵母樣品中分離出具有某種特殊性能的菌株。例如，篩選耐乙醇的酵母菌株，可用于釀造高酒精度啤酒;篩選耐高濃度麥汁的酵母菌株，可提高原料利用率;篩選能分泌殺死敏感細胞而自身具有免疫力的殺傷毒素的酵母菌株，可抑制雜菌生長。

　　梯度篩選法：根據酵母在不同條件下的生長和發酵特性，設置一系列梯度條件進行篩選。例如，在篩選耐酒精酵母時，可設置不同酒精濃度的培養基，逐步提高酒精濃度，篩選出能在高酒精濃度下生長和發酵的酵母菌株。

　　復合篩選法：結合多種篩選方法，對酵母進行綜合評價和篩選。例如，在篩選優良酵母菌株時，可先采用直接篩選法從酵母樣品中分離出多個菌株，再采用梯度篩選法對這些菌株進行耐酒精、耐麥汁濃度等特性的篩選，最后采用發酵試驗對篩選出的菌株進行發酵性能和風味形成能力的評價，選出最優菌株。

　　四、擴培管理優化

　　擴培麥芽汁要求：卡氏罐之前的麥芽汁為頭號麥芽汁，加水調節濃度為11~12°P，蒸汽滅菌0.1MPa，20~30min;現場擴培用麥芽汁為沉淀槽中的熱麥芽汁，濃度在12P左右，α-氨基氨應在180~220mg/L，也可添加適量的酵母營養鹽。

　　無菌操作要求：擴培在實驗室階段，由于采用無菌操作，只要能遵守操作技術和工藝規定，很少出現雜菌污染現象。進入車間后，如衛生條件控制不好，往往會出現染菌現象。因此，擴培人員首先無菌意識要強，凡是接種、麥芽汁追加過程所要經過的管路、閥門必須用熱水或蒸汽徹底滅菌，室內的空氣、地面、墻壁也要定期消毒或殺菌，通風供氧用的壓縮空氣也必須經過0.2um的膜過濾之后才能使用。

　　充氧量控制：充氧量要適量，充氧不足酵母生長緩慢，充氧過度會造成酵母細胞呼吸酶活性太強，酵母繁殖量過大對后期的發酵不利。一般擴培酵母在進入培養罐前每天要通氧3次，每次20min。發酵后的培養，要求麥芽汁中溶解氧9mg/L左右。

　　指標檢測要求：每一批擴培的同時還應對酵母的發酵度、發酵力、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標進行檢測，確保擴培出的酵母質量符合要求。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

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